El aceite de oliva


Todo sobre el Acete de oliva

  • Aceituna

    • Variedades

    En el mundo se conocen cerca de doscientas variedades de olivo, pero en España se producen principalmente las siguientes:

    • Picual o marteña: variedad más importante y extendida ya que supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén, de la que es originaria, y en las provincias de Badajoz, Granada y Córdoba (Bujalance y su comarca). Su aceite es de los mejores para freír.
    • Picudo: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba y su cultivo se extiende, además de en esta provincia, por Granada y Málaga.
    • Hojiblanca: procede de Lucena (Córdoba). Se cultiva en las provincias de Córdoba y Málaga y en Estepa (Sevilla).
    • Verdial: su origen está en Vélez-Málaga, pero se extiende al resto de Andalucía y a Extremadura.
    • Arbequina: se cultiva en Lérida y Tarragona. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan, es decir se recogen pasando la mano por las ramas.
    • Empeltre: su origen en la localidad zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceites suaves, de color amarillo claro, dulzones y aromáticos.
    • Cornicabra: también es conocida como de cornezuelo. Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España.
    • Lechín: la carne de su aceituna da nombre a esta variedad que se encuentra en las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada.
    • Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de mesa. Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y se cultiva fundamentalmente ahí.
    • Gordal: también es una de las aceitunas típicas de mesa e igualmente procede de y se cultiva en Sevilla.

    Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:

    La picual, originaria Jaén y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores amargos y es muy resistente a las heladas.
    La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
    La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida) da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características como la manzana, la almendra y otros frutos secos.
    La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

    La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.