El aceite de oliva


Todo sobre el Acete de oliva

  • Obtención del Aceite de Oliva Virgen Extra
  • En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)

    El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

    No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C . Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

     

    Elaboración: del olivo a la mesa Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

    Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

    La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

    La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

    Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

    Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

    Extracción de aceite de orujo La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.

    Refinado El proceso químico o físico de refino a los que se someten los aceites de oliva vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de orujo.

     

    Producción aceitera mundial Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente(solo se citan los países con una producción destacable con sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

    Total Mundial: 2.584.500

    España: 880.000 (34,1 %)
    Italia: 600.000 (23,2 %)
    Grecia: 424.000 (16,4 %)
    Túnez: 200.000 (7,7 %)
    Turquía: 112.000 (4,4 %)
    Siria: 100.000 (3,9 %)
    Marruecos: 75.000 (2,9 %)
    Argelia: 47.500 (1,8 %)
    Portugal: 30.000 (1,2 %)
    Argentina: 25.000 (1,0 %)
    Jordania: 20.000 (0,8 %)
    Palestina: 10.000 (0,4 %)
    Libia: 9.000 (0,35 %)
    Croacia: 5.500 (0,2 %)
    Líbano: 5.500 (0,2 %)
    Francia: 5.000 (0,19 %)
    Australia: 5.000 (0,19 %)
    Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 (98,79 %)