Consejo Regulador Denominación de Origen "Sierra de Cazorla"


  • ¿Qué es una denominación de origen?
  • Elementos que prueban que el producto es de la zona
  • Los aceites protegidos por la D.O. Sierra de Cazorla
  • El Consejo Regulador
  • Datos estadísticos de interés
  • Actividades del consejo
  • Reglamentos

  • ¿Elementos que prueban que el producto es de la zona

    [Obtención del producto]

    Las aceitunas son de las variedades autorizadas y proceden de los olivares de los términos municipales de las zonas de producción e inscritos en el Registro de olivares del Consejo Regulador. El aceite se extrae en las almazaras situadas en el ámbito geográfico de la zona de producción e inscritas en el Registro de Almazaras del Consejo Regulador. El envasado se realizará por las envasadoras inscritas en el Registro de Envasadores y siempre dentro del ámbito geográfico de actuación.

    • Procedencia


    Olivares de la zona, inscritos en el Registro de Olivares del Consejo Regulador.

    • La recolección

    Se realiza con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de aceites protegidos, la aceituna sana recogida directamente del árbol, con el grado de madurez que permita la obtención de los aceites característicos de la denominación. Por el Consejo Regulador se realizan los correspondientes controles de madurez para conseguir que ésta se realice en su momento óptimo. El fruto que no este sano, y el caído en el suelo antes de la recolección que se denomina "aceituna de soleo", no podrá ser empleada en la elaboración de los aceites protegidos.

    • Transporte


    El transporte se realizará en las mejores condiciones a fin de que el producto no se deteriore.

    • Recepción


    Las almazaras contarán con una amplia zona de recepción de las aceitunas que no ocasione dificultades a las horas de mayor entrada así como de instalaciones de limpieza, lavado y pesada automática. El Consejo establece cada año el plazo máximo de tiempo que puede mediar entre la recolección de cada partida de aceituna y la extracción de su aceite, teniendo en cuenta las características de la cosecha y condiciones ambientales. Este plazo nunca superará las 48 horas.

    • Toma de muestras:


    Las muestras se toman por partidas.

    • Obtención de aceite:

    - Preparación de la masa, batido.

    - Decantación.

    - Centrifugación.

    Se vigilará en todos los procesos de extracción que los aceites y las masas se mantengan a temperatura moderada que no perjudiquen las características sensoriales del producto. Igual prevención en cuanto a temperaturas, se adoptarán con el agua que se adicione a los sistemas continuos, termofiltros, decantación o lavado de aceites en fase de centrifugación.

    • Almacenamiento:

    - Calificación

    - Conservación

    Análisis sensorial ligero y separación por calidades y envío a bodegas que deben reunir las características recogidas en el reglamento.

    • Envasado:

    La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción y en las envasadoras inscritas en su registro correspondiente.