Consejo Regulador Denominación de Origen "Sierra de Cazorla"


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  • Los aceites protegidos por la D.O. Sierra de Cazorla
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  • Los aceites protegidos por la D.O. Sierra de Cazorla

    [¿Qué es una cata?]

    La Denominación de Origen Sierra de Cazorla protege aceites de oliva vírgenes extra producidos a partir de las variedades PICUAL y ROYAL originarios de la Comarca SIERRA DE CAZORLA.

    La variedad predominante es la Picual que ocupa el 94% de la superficie de olivar. La variedad Royal representa el 6% de la superficie y se concentra en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.

    Son necesariamente, Aceites de Oliva Virgen Extra de un verdor amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (césped, heno), agradable olor a "alloza", sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera) ligero en su amargor y suave en su picor. Los aceites obtenidos de la variedad Royal son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma.

    Las especificaciones analíticas son:

    Valoración organoléptica:
    Son aceites que no presentan ningún tipo de defecto.

    Parámetros químicos:
    •Acidez:......................... máximo 0,6º VARIEDAD ROYAL

    •Acidez:......................... máximo 0,4º VARIEDAD PICUAL

    •Indice de peróxidos:........ máximo 16

    •Absorbancia uv K270:...... máximo 0,15

    •Absorbancia uv k232:...... máximo 1,85

    •Humedad:...................... máximo 0,1%

    •Impurezas:.................... máximo 0,1%

    La cata es la valoración organoléptica del producto. Es la descripción de las sensaciones olfato-gustativas que presenta el aceite. Entre las cualidades positivas esta el frutado que se define como el conjunto de sensaciones características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.

    Atributos positivos

    Frutado de aceituna (madura o verde)

    Manzana, otras frutas maduras, verde (hoja, hierba) amargo, picante, dulce.

    • Principales atributos negativos de los que carece el aceite calificado por el Consejo Regulador:

    - Atrojado- Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido una avanzado grado de fermentación anaeróbica.

    - Moho-humedad- Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

    - Borras- Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y/o depósitos.

    - Avinado-avinagrado- Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.

    - Metálico- Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

    - Rancio- Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

    [¿Cómo y quién realiza una cata?]

    La cata o valoración organoléptica que es equivalente, la realiza un panel compuesto como mínimo por ocho personas. Estas personas, que en nuestro caso son de la comarca, reciben una preparación y formación completa hasta entrenar sus sentidos para la detección de los diferentes atributos. Se viene realizando una cata semanal por la Denominación de Origen, y se realiza sobre tres o cuatro aceites en una sala acondicionada al efecto y con el material adecuado. Se utiliza copa de tonalidad azul para evitar que el color influya en el proceso al no ser éste parámetro definitorio de calidad.