Composición de los aceites de oliva. Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:

Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas. Fracción insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles. Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite. Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Propiedades organolépticas. El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.